在全面推进乡村振兴战略的历程中，产业振兴是关键。云龙多山区，农村是个广阔的天地，如何利用气候环境优势发展产业是值得思考的问题？作为文化和旅游部门如何运用部门优势促产业兴旺，实现农家稳收增收？云龙文旅人找到了切入点，即开展非遗培训，提高从业者技艺，让非遗技艺之树遍地扎根、开花结果。

诺邓火腿制作技艺是流传于大理白族自治州云龙县，以诺邓村为代表的云龙县诺邓镇诺邓井、天井、山井、大井、石门井，检槽乡师井，白石镇顺荡井，宝丰乡宝丰井等古代产盐井的白族古村中一种历史悠久、工艺独特的火腿加工传统技艺。诺邓火腿加工制作历史悠久，因史籍中鲜有记载，已难详考，但作为产盐井的白族古村的群众在长期生产实践中创造的一种特殊技艺，其历史应与云龙盐井的开发相生相伴。云龙早在汉武帝元封二年（公元前109年）就已开始设治建县，称“比苏”县，古白语意为“有盐的地方”。在唐樊绰《蛮书》中对诺邓就有了确切记载，至明清云龙盐业经济兴盛时期，诺邓火腿已誉满滇西。诺邓火腿咸香可口，含人体所需的钾、镁等微量元素，营养丰富。其食用方法灵活多样，是当地的一种传统美食。自《舌尖上的中国》在央视播出后，诺邓火腿走出深山，成为驰名全国的名腿。

诺邓火腿制作技艺是千百年来云龙诺邓等产盐井地区的白族群众在生产生活实践中劳动与智慧的结晶，是云龙盐井文化和白族文化的重要载体，展现了白族人民群众在生存谋略、生存技巧中的聪明智慧和超凡的创造力，是一项弥足珍贵的非物质文化遗产。诺邓火腿制作技艺主要包括选料、修割定形、晾干除水、排血、洒酒除菌、拍压上盐、腌制、上盐泥、发酵、风干等程序。其独特之处在于首先是选料讲究，猪肉一般选用放养或纯粮食喂养的本地猪种的后腿，取千年古盐井中的卤盐和盐泥来腌制。其次是腌制方法独特，一般在入冬后开始，经过传统的工艺程序腌制后，经过半年多的封存，方可食用，存放三至五年的方为上品。

火腿制作一直是云龙盐井地区的山村白族群众世代相传，十分常见的一种腊制食品加工传统生产技艺。但近年来由于生态环境改变，交通条件改善，生产方式转变等因素的影响，尤其随着《舌尖上的中国》播出后，诺邓火腿声名远播，作为一项古老的传统技艺，诺邓火腿制作技艺受到极大的冲击，出现了现代工艺加工逐渐取代传统加工的趋势，古老的制作技艺只有在少量的作坊和群众个体中延续保留，且缺乏规范，手法各一，直接影响到产品质量和声誉，极不利于产业的扩大和发展。为切实做好诺邓火腿制作技艺非物质文化遗产的保护和传承，让更多的人认知和了解诺邓火腿的经典制作技艺、传承人理念、原料筛选、腌制等过程。实现传统文化和现代文化进行有机对接，让当今社会的人充分欣赏到传统文化的魅力，云龙县文化和旅游局于2022年9月12日至14日在大理州文化生态保护实验区云龙县诺邓火腿制作技艺乡村振兴传承基地开展为期三天的火腿制作培训活动，培训期间专门聘请了云龙县诺邓火腿厂厂长、省级非遗传承人杨伍松同志就火腿腌制理论及选料、加工腌制进行全面系统介绍并实际操作腌制。来自诺邓镇、白石镇、检槽乡的火腿制作从业者30余人参加培训。通过培训，既提升了从业者的技艺水平，规范制作流程，确保产品质量，提高诺邓火腿的竞争力，又扩大了非遗技艺的知晓力和吸引力，真正实现非遗技艺的创造性转化、创新性发展，讲好云龙优秀传统文化的故事，彰显非遗技艺在乡村振兴中的强劲动力和助推作用。

文　　图：赵亮